También como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la más cercana a América, también tienen forma de pilón o de cono.
En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, mientras que en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura, también en la provincia de Corrientes de Argentina se lo conoce como dulce de chala.
En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao, en Nicaragua como atajo de dulce, en Costa Rica como tapa de dulce, en Colombia como Panela y en Brasil se la llama rapadura.
En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dónde no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la Palmera.
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
Panela colombiana.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la 'aguapanela' con limón, bebida tradicional de Colombia, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limón, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como la aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.
En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este país es común una variante de la limonada llamada papelón con limón. Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para la de forma prismática, y papelón para la forma cónica, siendo este último un poco más oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco y majarete, entre otros.
En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría.
En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.
En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.
En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela acompañada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.
En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas).
En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.
En Chile, la chancaca se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebída típica de mote con huesillos.
En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercanía con Brasil donde se le conoce como raspadura.
En El Salvador se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora aún en trapiches de manera artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El Salvador la mayor parte de trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.
En Filipinas, la panocha (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is), se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, y también se come solo.
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B.
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de aguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física. Así mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas y la sinusitis.
A todos nos gusta consumir alimentos dulces llenos de sabor, pero la gran mayoría de nosotros deja de hacerlo por la cantidad de calorías vacías que nos brinda el azúcar refinado. Por este motivo en esta ocasión nos vamos a detener en un tipo de azúcar diferente que nos aportará una serie de beneficios que no vamos a pasar por alto. Se trata de la panela, un tipo de azúcar sin ningún refinado ni centrifugado ni nada que acabe con sus propiedades.
La panela es un endulzante muy potente que se obtiene al evaporar los jugos de la caña de azúcar. Es un tipo de azúcar muy utilizado en los países de Latinoamérica, y cada vez se está extendiendo su uso más geográficamente hablando, ya que contiene infinidad de propiedades. El secreto de este azúcar está en que es totalmente natural y no ha sufrido ningún proceso en su elaboración.
El azúcar de panela no solo endulza sin más como sucede con otras variedades, sino que además nos aportará una serie de nutrientes que nos ayudarán a la hora de mantener una salud en perfectas condiciones. Antes de nada debemos tener presente que al no estar refinado simplemente sirve con una pequeña cantidad para endulzar nuestros platos. Al igual que la miel tiene un efecto balsámico y expectorante cuando tenemos resfriados o infecciones respiratorias.
El azúcar es lo que encontramos principalmente en su composición, aunque también presenta cantidades de fructosa y sacarosa, por lo que el aporte de hidratos de carbono es elevado. Esta es una de las cualidades de la panela, ya que como buen azúcar tiene un alto contenido en hidratos de carbono que nos darán una energía rápida, sobre todo si vamos a realizar actividad física o ejercicio después de consumirlo.
Pero la cosa no solo se queda ahí, sino que hay que destacar su alto contenido en vitaminas, ya que nos aporta cantidades nada desdeñables de vitamina A, B, C, D y E. Todas ellas necesarias para el correcto funcionamiento de los distintos órganos del organismo y de los tejidos que los componen.
El aporte mineral es algo que también debemos destacar de esta variedad de azúcar, y es que nos aporta muy buenas cantidades. Simplemente bastará con que tengamos presente que es el endulzante que más cantidades minerales contiene, concretamente cinco veces más que el azúcar moreno, y cincuenta veces más el azúcar blanco normal y corriente. Entre las variedades minerales que nos aporta destacaremos el calcio, el potasio, el fósforo, el hierro, el magnesio, el zinc y el cobre.
Este tipo de azúcar lo podremos encontrar en herboristerías y tiendas especializada en alimentación natural. Además cada vez está presente en más secciones de productos latinos en grandes superficies, así como en tiendas especializadas en este tipo de alimentos. Por todo esto es importante que incluyamos en nuestra dieta este alimento que nos ayudará a mejorar la salud a la vez que endulzamos nuestros platos.
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