El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.[cita requerida] El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida].
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche". A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio. En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).
No es fácil establecer el origen del dulce de leche ya que éste ha formado parte de la tradición latinoamericana desde que se tiene memoria. Sin embargo, se estima que esta tradicional preparación surgió de modo accidental al cocinarse en demasía la leche que probablemente se estuviera calentando para ser consumida como tal. Si bien cada país ofrecerá su propia historia sobre el origen del dulce de leche, la verdad es que para obtener tal producto es necesario cocinar de manera pareja y paciente una cantidad importante de leche junto con azúcar. Al tiempo, la leche empieza a evaporar sus líquidos y, gracias a la presencia del azúcar, a volverse más densa. Además, obtiene un color amarronado que, dependiendo del punto en que se retire la leche del fuego, puede ser más o menos oscuro.
El dulce de leche es una de las preparaciones más fáciles de conseguir en países como Argentina o Uruguay ya que la misma se puede encontrar en supermercados, almacenes, kioscos y hasta en muchos negocios especialmente dedicados a su preparación. El dulce de leche se utiliza normalmente para ser consumido de manera individual, pero también se lo consume como relleno de tortas, como saborizante de otras preparaciones, o como espesante de licuados o tragos específicos. Si bien su preparación es muy barata en términos de gastos, el dulce de leche puede encontrar a altos precios ya que muchos de los productos ofrecidos son realizados de manera artesanal.
VARIEDAD DE DULCE DE LECHE
Familiar (o natural): tiene una textura blanda y suave, y suele ser brillante. Se puede comprar en supermercados y tiendas gourmet, generalmente en frascos de vidrio o envases plásticos de no más de 1 kilogramo, y se come en la mesa familiar directamente a cucharadas, untado en tostadas o como relleno de crepes o panqueques. En el apartado recetas se recopilan los usos más típicos del dulce de leche en Argentina, y también se pueden usar los buscadores Google o Bing para encontrar en Internet otras recetas famosas, como por ejemplo el suspiro limeño peruano.
Repostero (o pastelero): su textura es más densa y áspera y el color apenas más oscuro que el familiar, mientras que el sabor es más parecido a un caramelo de leche o tofi inglés. Estas características facilitan su uso en repostería.
Alfajor: es apenas más oscuro que el repostero y su textura más espesa, suave y consistente, y se utiliza casi exclusivamente para hacer alfajores o pasteles y tartas de muchos pisos, por ejemplo para bodas y comuniones. Se suele manejar con espátula en los obradores de repostería.
Heladero: su textura es prácticamente la misma que el dulce de leche repostero, su sabor tiene un toque ligeramente acaramelado y su color es oscuro. Se emplea casi exclusivamente para batidos cremosos y para hacer helados.
Sólido: su consistencia totalmente sólida, como si fuese un turrón. No es una presentación muy común. Es opaco y no tiene nada que ver con los caramelos duros de tofi, sino que al comerlo su sabor es casi idéntico al dulce de leche familiar.
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